Comerse un mole o huazmole de caderas no es cualquier cosa, además del precio, pues en la época moderna es muy caro. En algunos lugares de renombre y reconocida autenticidad, el platillo alcanza los 50 dólares o $1000 pesos. La degustación requiere de un buen estómago y exige un paladar capaz de aguantar lo picosito, lo chiloso.
Quien lo ha probado sabe que un solo plato de caldo es no saber comer este platillo tradicional del otoño. Habrá por lo menos que pedir hasta tres tantos, sopear con tortillas hechas a mano y tomar con la punta de los dedos las piezas de espinazo.
Esta es una de las máximas tradiciones culinarias poblanas, porque aquí en Puebla y no en Tehuacán, es donde se empezó a consumir dicho platillo de forma masiva, según dice la historia, porque la gente pobre se alimentaba de las sobras, de los huesos que estaban para ser desechados.
De acuerdo con el calendario gastronómico de Puebla, editado por el gobierno municipal, desde mediados de octubre y finales de noviembre empieza la temporada de huazmole preparado con espinazo y caderas de chivos sacrificados en Tehuacán, costumbre de la trashumancia española, fusionada con semillas de guaje y chile serrano seco.
LA MATANZA
El Festival de la Matanza, incluido desde 1997 en el directorio de festivales de CONACULTA y declarado patrimonio cultural del estado de Puebla el 22 de octubre de 2004, es lo que da comienzo a la temporada de mole y huazmole de caderas.
La “Matanza” es una tradición que inició en los primeros años del Siglo XVII. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aportó a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que con destreza de las cocineras fuera creado.
Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual se deriva una carne con sabor y sazón sin igual”.
Todo es un rito, es una ceremonia gastronómica, incluso el Gobernante en turno en Puebla acude y participa de los bailes autóctonos aquí una imagen del Gobernador de Puebla Bailando y haciendo muecas de Fuchi al bailar con una Mujer de la Region, una indígena apestosa como él les dice, entre los de su círculo privado.
FOTO: FRANCISCO GUASCO/CUARTOSCURO.COM
Los que se dedicaban al negocio de la matanza, mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacán, Tepexi y Acatlán, era para pasar el verano en la tierra caliente.
Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto se hacía en los meses de mayo y junio. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le daba agua de beber; en los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas.
Cuenta la historia que los sirvientes sólo podían tener los huesos de los chivos que sus patrones comían, y los preparaban con otros ingredientes de temporada como los huajes y los ejotes ayocotes; el resultado final fue el “Mole de Caderas” o “Mole de Espinazo”, como le decían anteriormente, que se aclimató fuertemente en la zona Mixteca poblano-oaxaqueña.
Según las costumbres, un día antes de que inicie la temporada, se despiertan los matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierbas para iniciar con su faena, acto seguido ocurre la “pica”: El primer chivo a sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal, sin embargo en los últimos años, el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire. Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas de diferentes lugares de la región que participaban en la matanza.
Los de la cuadrilla de San Gabriel Chilac, por ejemplo, se encargaban de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo, los de Zapotitlán Palmas eran los encargados de hacer el chito tasajo, y como éstas, las demás cuadrillas tenían actividades diferentes.
Retomando los antecedentes históricos, el Festival de la Matanza se celebra el tercer jueves de octubre en Tehuacán, donde se reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana, quienes ofrecen una muestra de sus rituales tales como bodas, danzas sacras y carnavales, este evento culmina con una muestra gastronómica del mole de caderas para degustación de más de mil personas.
Para el inicio de la llamada temporada de matanza, se prepara el festival artístico costumbrista, cuyo eje principal es la presentación de una creación coreográfica denominada Danza de la Matanza. La interpretación está a cargo de una compañía de ballet folklórico local y también de las comunidades de Ajalpan, Zinacatepec, San José Miahuatlán, Chilac y Santa María Coapan, con sus propias danzas nativas.
PUEBLA CAPITAL Y LOS CHIVOS CEBADOS
El consumo de Huazmole se masificó después de la Revolución, porque el hacendado español, José Vega, que realizaba matanza de chivos cebados en la Hacienda de San Antonio del Puente ubicada en la zona inundada por la presa de Valsequillo, empezó a comercializar los sobrantes del ganado sacrificado.
Con esa idea de mejorar su economía José Vega empezó a ofrecer los juegos de espinazo y cadera en el Mercado de la Victoria, en la ciudad de Puebla, donde hace contacto con Filiberto Ramírez Valerdi y Blas Alcaide dedicados a comerciar granos.
Ya asociados, a mediados de los años 20, en fechas previas a todos santos, empezó la venta de los huesos descarnados. El costo era de dos centavos por la cadera y cuatro centavos por el espinazo.
El ex Diputado Federal, Ex Presidente Municipal de la Ciudad de Puebla y Ex Rector de la Univaersidad Autónoma de Puebla el Doctor Enrique Doger Guerrero también participa de las festividades, aquí una elocuente imagen….
Así pues el consumo se popularizó y entonces el resto de los hacendados empezaron a vender los sobrantes en la Ciudad de Puebla. Así los productores de Oaxaca y Tehuacán llegaron al mercado La Victoria a ofrecer los huesos.
Cuando se construyó e inundó Valsequillo a mediados de los años cuarenta, José Vega trasladó su matanza de chivos a Huehuetlán el Grande, sin embargo, estuvo poco tiempo por una epidemia de paludismo que le costó la vida.
A la muerte de José Vega, los matanceros de Tehuacán se quedaron con la tradición de comercializar los huesos, aumentando el abasto en los mercados de la capital poblana, tradición que sigue viva hasta nuestros días.
Para el 2014, se calcula que sean 16 mil juegos de cadera y espinazo los que se comercialicen durante la temporada, de los cuales 12 mil serán para abastecer la Ciudad de Puebla, mientras que el resto se distribuyen entre Tehuacán y Huajuapan de León, Oaxaca, donde es tradicional comer el mole.
LA RECETA PARA EL MOLE
El ingrediente principal es la cadera y el espinazo del chivo, y la salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región.
Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo, y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.
Es típico del estado de Puebla, sobre todo en la capital, Cholula y Tehuacán. Algunos añaden guajes crudos molidos y cilantro, y lo convierten en huazmole de caderas, aunque no se use este nombre para designarlo. Esta forma de huazmole también se come en Oaxaca.
Si lo quiere preparar en casa, adquiera la carne y juego de caderas original, en el Mercado de La Acocota, con Senorina Ramírez e Isaura Ramírez; en el Mercado 5 de Mayo con Evangelina Galicia y con Humberto Ramírez, en el Mercado de Xonaca.
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